È stata presentata oggi la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.
La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino - viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria - come gli altri rami della ristorazione - soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
I numeri della Guida
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. 6 sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
La Valle d’Aosta
Un viaggio tra i sapori autentici delle Alpi, dove ancora oggi si riscoprono dolci semplici e intensi, come la tegola valdostana, le "mécoulin" e la crema di Cogne. È quello che raccontano le 7 insegne della Val d’Aosta presenti in guida capaci di reinterpretare queste specialità con ingredienti di montagna, dando vita a dolci raffinati che esaltano la tradizione con un tocco moderno. Nessuna con punteggio pieno ma quasi tutte con Due Torte, come:
- Mafrica ad Aosta, tra le più apprezzate pasticcerie cittadine, si conferma un ottimo indirizzo coon una buona scelta sia agli amanti del classico sia a chi predilige le creazioni di gusto più moderno.
- Pasticceria Bertoncin a Chatillon (AO), un nome affermato quello di Renzo Bertoncin, pasticcere di lungo corso e autore di dolci che spiccano per le accurate lavorazioni artigianali e gli ottimi ingredienti.
- Sablé a Morgex (AO), una delle più apprezzate pasticcerie della Valdigne, nel cuore delle Galeries di Morgex, con una proposta variegata e convincente che spazia tra dolci classici e più moderni (molti i prodotti privi di farina di frumento).
- Buzzi a Nus (AO). Fondata nel 1973 l'insegna della famiglia Buzzi, dall'ambiente curato e accogliente, è un riferimento consolidato in zona. La produzione è perlopiù classica, in larga parte ispirata alla tradizione e a ingredienti selezionati.
- Croquembouche a Pré Saint Didier (AO). Il bel locale di Ivan e Agostina si trova in un frequentato punto di passaggio, a metà strada tra La Thuile e Courmayeur. Si distingue per una proposta di qualità, frutto di tecnica, creatività e di un certosino lavoro di ricerca delle migliori materie prime, per quanto possibile stagionali e locali.
Menzione speciale per il Pastry Chef, premio speciale con Valrhona, Titti Traina presso Paolo Griffa al Caffè Nazionale Aosta Prima cuoca e poi pasticcera: i dolci di Titti Traina nascono dalla contaminazione con le preparazioni salate concepite nella cucina di Paolo Griffa. Ecco, quindi, l'utilizzo delle verdure e delle erbe che provengono da orti locali, del sale, dell'acido, dell'amaro essenziali per bilanciare lo zucchero. Titti cerca l'equilibrio tra questi elementi sia nei dessert da ristorazione che in tutte le proposte dolci dell'insegna, dai lievitati alle monoporzioni. Cura moltissimo l'estetica: l'armonia delle forme e dei colori è fondamentale. Tra le sue creazioni il soufflé al cioccolato fondente 72% con sorbetto alle ciliegie (leggero, classico, confortante) e Flower Power alla pesca (pesca declinata in consistenze e temperature differenti, in abbinamento a profumi e sapori floreali).
La classifica completa e la cartella stampa sono disponibili al seguente link: https://drive.google.com/drive/folders/1S5monbrjf6SItYq6FiwY6GK7e4J4nSfw?usp=sharing
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