La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. Il pane nero simbolo della panificazione valdostana: cinque le insegne nella Guida, tra cui spicca un’eccellenza che ha guadagnato i Tre Pani.
La tradizione del pane in Valle D’Aosta offre un connubio tra semplicità e gusto dove ogni vallata ha i suoi pani tipici, con forme e nomi differenti che rispecchiano la storia e le tradizioni locali. La Guida raccoglie cinque indirizzi da non perdere, con un protagonista assoluto che si distingue con il massimo punteggio dei Tre Pani:
- Le Coin Du Pain a Saint Cristophe: Ambassadeur Du Pain e campione europeo di panificazione, il valdostano Christian Trione, affiancato dalla moglie Ernesta Léger, anno dopo anno si riconferma titolare di un punto vendita che valorizza il territorio grazie alla qualità e originalità della proposta. Anno dopo anno la loro proposta spazia dal dolce al salato, sempre con un occhio di riguardo alla sostenibilità declinata nella stagionalità e territorialità degli ingredienti e nell’attenzione ai valori energetici. Da segnalare la collaborazione con altre aziende valdostane e la promozione di eventi e iniziative che sostengono la ricerca.
Le altre insegne, tutte riconferme senza nuovi ingressi:
- Panificio Bovio, ad Aosta
- Bonne Vallée a Donnas
- MicaPan La Bottega a Fenis
- Chiaravelli L’angolo Dolce del Pane a Valtournenche.
Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un'identità precisa, un vero e proprio "terroir", come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.I Tre Pani
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d'Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
I Premi Speciali
- Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
- Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
- Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
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